La tecnica del Cook
and Chill consiste nell’abbattere i cibi, precedentemente cotti, fino a
temperature comprese tra 0 e 3 gradi. L’utilizzo del legame refrigerato offre innumerevoli
vantaggi, in primis quello igienico; nella preparazione dei piatti destinati
alla ristorazione collettiva occorre tenere presente innanzitutto questo
aspetto. Il principale procedimento per minimizzare i rischi è la cottura: la distruzione
dei batteri avviene a temperature superiori ai 65 gradi.
Esistono altri
procedimenti per preparare il cibo per mense, aziende e strutture sociosanitarie,
denominati “legami”; il più comune è il legame fresco - caldo, utilizzato nei
casi in cui il cibo viene consumato lo stesso giorno di produzione. Il metodo
Cook and Chill è il legame refrigerato.
Il primo step consiste nello stoccaggio di materie prime selezionate e di qualità
che vengono poi cotte a una temperatura al cuore superiore a 75°C per distruggere la maggior parte della
loro carica batterica; il cibo viene poi abbattuto a temperature comprese tra 0
e 3 gradi, affinché possa essere conservato anche oltre i cinque giorni
compreso quello di produzione ed eventualmente porzionato. Il cibo, quindi,
«riposa» e si conserva a temperatura controllata + 3 C° in celle frigorifere
dedicate. Solo poco prima di venir consumato, viene rigenerato a temperatura +
65 C° e quindi servito nella massima sicurezza.
Questo metodo
permette di ridurre considerevolmente la probabilità di comparsa del rischio microbiologico
e, come dimostrano diverse ricerche a livello internazionale, tramite il legame
refrigerato gli alimenti mantengono gran parte delle qualità nutrizionali e
organolettiche.
La tecnica del Cook
and Chill permette una proposta alimentare praticamente illimitata e garantisce
i tre aspetti fondamentali per la ristorazione collettiva: idoneità igienica,
nutrizionale e organolettica.
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